Ein Dankeschön zunächst an die Eltern. Sie haben den ersten Berufswunsch der jungen Carme, Künstlerin zu werden, als allzu unseriös verworfen. Doch ihre große Sehnsucht, vorgegebene Dinge, Farben und Formen auf ihre Art zu verändern und daraus neue Kompositionen entstehen zu lassen, war denn doch nicht so einfach per elterlichem Dekret aus ihrem charmanten Dickkopf zu entfernen. Also lenkte sie ihre Begabung aufs Kochen. „Und nun kann ich alle meine kreativen Impulse verwirklichen, und die Ergebnisse kann man sogar noch essen – ist das nicht wunderbar?“

Von Speisekarten-Lyrik hält er so wenig wie von Firlefanz bei der Dekoration von Tellern. Fusions-Küche beobachtet er mit skeptischem Blick, und Innovation beim Kochen ist für ihn kein Selbstzweck. So sicher und selbst bewusst, wie Marc Haeberlin auf dem kulinarischen Boden seiner elsässischen Heimat steht, so souverän analysiert der Vorsitzende von „Traditions et Qualité“ die Koordinaten, in denen sich die Haute Cuisine derzeit bewegt, und er trennt die Spreu vom Weizen:

Bei Ferran Adrià vom El Buli: Hoffentlich geht dabei bloß nichts schief! Es sieht gefährlich aus. Alle Beteiligten setzen sich Schutzbrillen auf. Zwei Helfer schleppen eine mächtige Isolierkanne herbei, aus der eine eiskalte Flüssigkeit in eine Schüssel gegossen wird. Weißer, dichter Dampf quillt über den Rand der Schüssel und fließt über die Tischkante nach unten, gerade so, wie man es von den Bühnen bei Pop-Konzerten kennt. Es ist, wie man uns später sagt, flüssiger Stickstoff, irgendwo knapp am absoluten Gefrierpunkt. Ferran Adrià tritt an den Tisch, nimmt aus einem Gefäß …

Keine halbe Stunde entfernt von der Parade der Eitelkeit auf Nizzas Promenade des Anglais und nur ein Steinwurf hinter dem Showdown auf Cannes Croisette findet sich eine der gastronomischen Institutionen der Côte d’Azur: Le Moulin de Mougins. Umso mehr als das Anwesen heute zwischen der Autostrasse nach Grasse und dem Zubringer zum pittoresken Hochdorf liegt, entpuppt es sich als wahrhaftige Oase: Ein mediterraner Garten umgibt die Mühle aus dem 16. Jahrhundert mit ihre schier zahllosen Anbauten und den drei Nebenhäusern, zwischen Thymian und Lavendel, Pinien, Ölbäumen und Palmen sind Plastiken …

Normalerweise ist in Rubano nicht viel los. Verlässt der Reisende Padua Richtung Westen, liegen an der Staatsstrasse kleine Betriebe und hässliche Wohnhäuser sowie einfache Gaststätten für die Fahrer von Lastwagen. Dass in Rubano, 8 km von Padua entfernt, eines der besten Restaurants ganz Italiens zu finden ist, würde sicherlich niemand vermuten. Um „Le Calandre“ zu finden, verfährt man sich fast immer. Auf den ersten Blick sind der gläserne Vorbau des schlichten Gebäudes mit dem Restaurant sowie der direkt gegenüber gelegene hauseigene Feinkostladen nicht sofort als gastronomische Top-Adressen zu erkennen.

Kocht er nun die japanischste aller französischen Küchen oder doch eher die französischste aller japanischen? Schwierige Frage, schwierig zu entscheiden. Auf jeden Fall kann man ihm und seiner Kochkunst getrost das Gütesiegel „einmalig“ verleihen. So wie er kocht kein zweiter, sein „Style de Mikuni“ wirkt unter den ganz großen Küchen wie ein Solitär – ein feingeschliffener, versteht sich. Diesem Stil nähert man sich am besten über die Biografie des am 10. August 1954 im japanischen Hokkaido geborenen Kiyomi Mikuni. Der Sohn eines Fischers und einer Landarbeiterin schuftete als junger Mann …

Maître Bernard Antony ist wohl der DER Käseveredler auf diesem Planeten. Die wenigsten kennen ihn persönlich. Doch jeder, der schon einmal in einem vom Guide Michelin mit 3 Sternen ausgezeichneten Restaurant war, hat wahrscheinlich von seinen Meisterstücken probiert. Restaurantkritiker, Sterneköche, Staatsoberhäupter und Käse-Aficionados von New York bis Tokio gehören zu seinen Fans, die ins anschauliche Vieux-Ferrett im südliche Sundgau pilgern oder ihren Hubschrauber zum Käseabholen hinschicken.

Dies ist eine Geschichte, in die man tief eintauchen muss, bevor man sie versteht. Man muss in sie eintauchen, wie samstagabends in die Badewanne. Zuerst tief einatmen, die Luft anhalten und dann eintauchen. Dann fühlt man sich auch schon wie in der Welt von Flotti, dem Goldfisch.

Allerdings ist Flotti kein gewöhnlicher Fisch. Flotti ist ein Filosofen-Fisch. Ein Filosof ist einer, dessen Beruf es ist, nachzudenken. Er macht sich Gedanken darüber, was das Leben ist und worüber sich noch nie jemand Gedanken gemacht hat. Zum Beispiel warum man morgens aufstehen muss, obwohl man noch müde ist.