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Articles in the Hans Albert Stechel Category

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Es ist eine kulinarische, eine kulturelle, eine körperliche und, dies sei am Rande bemerkt, auch eine finanzielle Herausforderung. Wer in einem ganz der Tradition verschriebenen japanischen Restaurant zu speisen gedenkt, sollte seine gewohnten Vorstellungen und Erwartungen über einen Besuch in einem erstklassigen Restaurant und einem Menü auf Sterne-Niveau genau so an der Restauranttüre ablegen, wie man es mit den Schuhen vor dem Betreten eines der eben so puristisch wie stilvoll gestalteten Speiseräume zu halten pflegt.

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Das Hotel Seiyo Ginza ist eines der kleinsten unter den Luxushotels Tokios. Dass es dazu auch ein Wohlfühl-Hotel der ganz besonders charmanten und sympathischen Art ist, liegt jedoch nicht so sehr an der überschaubaren Anzahl von 77 Zimmern und Suiten und der damit verbundenen Chance, als Gast die Gewissheit zu haben, individuell umsorgt und persönlich wahrgenommen zu werden. Was das Hotel prägt und in seinem Umfeld so besonders und damit auch weitgehend einzigartig macht, ist der souveräne, der weltläufige, der so erfrischend unkomplizierte und herzliche Habitus von Direktor Lloyd S. …

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Da steht er, Santi Santamaria, inmitten des geschäftigen Treibens seiner weitläufigen Küche wie der sprichwörtliche Fels in der Brandung, die Hände auf den Tisch mit der mächtigen, geschwungenen Steinplatte gestützt, eine wahrlich imposante Figur von einem Koch. Seinen Augen, flink, blitzend und gutmütig zugleich, entgeht nichts. Kein Teller verlässt die Küche, ohne dass er seinen prüfenden Blick darauf geworfen hätte. Wenn es hektisch wird, strahlt er die Ruhe und Gelassenheit eines Buddhas aus. Droht irgendwo auch nur der Hauch eines Schlendrians einzureißen, ist er wie der Blitz zur Stelle. Santi …

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Eine Mutter, drei Söhne und ein ehemaliger Weinkeller – das sind die Zutaten, aus denen die fabelhafte Erfolgsgeschichte eines der besten und sympathischsten Restaurants Kataloniens komponiert ist. Die Mutter: Montse Roca kocht seit über 40 Jahren in ihrem kleinen, bescheidenen Restaurant in Girona. Die Arbeiter und Angestellten aus der Umgebung sind ihre Kunden, ihr Mittagessen hat einen legendären Ruf: eine so natürliche, ursprüngliche Hausmannkost im besten Sinne des Wortes findet man auch hier schon lange nicht mehr an jeder Straßenecke. Die Kinder: Joan, Josep und Jordi sind alle nicht weit …

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Mit dem Slogan „If it swims – we have it“ wirbt ein renommiertes Meeresfrüchte-Restaurant in Bangkok um die Gunst seiner Gäste, auf dass ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen möge. Allein – diese schmückende Werbebotschaft gebührt einer anderen Institution. Wenn irgendetwas sie verdient hat, dann ist es der Tsukiji-Fischmarkt in Tokio. Er ist der größte seiner Art weltweit. Was hier auf einer Fläche von der Größe mehrerer Fußballfelder ausgebreitet und angeboten wird, ist schlicht atemberaubend.

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Carlino, wie ihn alle Freunde nannten, war ein mutiger Mann. Auf gewachsen in einer Hoteliersfamilie in Positano, war Carlo Cinque mit seiner Heimat sehr verbunden und er liebte es, Gäste aus aller Herren Länder daran teilhaben zu lassen und ihnen die einmalige Schönheit der Amalfiküste zu zeigen. Aber warum mutig? Im Jahr 1962 kaufte er südlich von Positano eine ganze Felsenklippe, auf der bis dahin nur die alte Kapelle San Pietro stand. Sein Ziel klar vor Augen, begann er die steilen Klippen ohne Umschweife zu bebauen. Allen Schwierigkeiten zum Trotz …

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Solche Momente gehören für Gennaro Esposito zu den Highlights seines Berufes. Ein 70 Kilogramm schwerer, frisch gefangener Gelbflossenthunfisch liegt vor seiner Küche auf dem Edelstahltisch, und Gennaro macht sich mitsamt seiner Küchenmannschaft daran, das edle Stück fachgerecht zu zerlegen – auf dass seine Gäste wenige Stunden später ein saftiges, zartes, vor Frische nach Meer nur so duftendes Thunfischgericht, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Kräutern und feinstem Olivenöl, vor sich auf dem Teller haben. Denn Gennaro liebt Fisch über alles. Und Pasta. Und Gemüse. Und am liebsten alles miteinander kombiniert. Und …

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Ein Dankeschön zunächst an die Eltern. Sie haben den ersten Berufswunsch der jungen Carme, Künstlerin zu werden, als allzu unseriös verworfen. Doch ihre große Sehnsucht, vorgegebene Dinge, Farben und Formen auf ihre Art zu verändern und daraus neue Kompositionen entstehen zu lassen, war denn doch nicht so einfach per elterlichem Dekret aus ihrem charmanten Dickkopf zu entfernen. Also lenkte sie ihre Begabung aufs Kochen. „Und nun kann ich alle meine kreativen Impulse verwirklichen, und die Ergebnisse kann man sogar noch essen – ist das nicht wunderbar?“

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Von Speisekarten-Lyrik hält er so wenig wie von Firlefanz bei der Dekoration von Tellern. Fusions-Küche beobachtet er mit skeptischem Blick, und Innovation beim Kochen ist für ihn kein Selbstzweck. So sicher und selbst bewusst, wie Marc Haeberlin auf dem kulinarischen Boden seiner elsässischen Heimat steht, so souverän analysiert der Vorsitzende von „Traditions et Qualité“ die Koordinaten, in denen sich die Haute Cuisine derzeit bewegt, und er trennt die Spreu vom Weizen:

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Bei Ferran Adrià vom El Buli: Hoffentlich geht dabei bloß nichts schief! Es sieht gefährlich aus. Alle Beteiligten setzen sich Schutzbrillen auf. Zwei Helfer schleppen eine mächtige Isolierkanne herbei, aus der eine eiskalte Flüssigkeit in eine Schüssel gegossen wird. Weißer, dichter Dampf quillt über den Rand der Schüssel und fließt über die Tischkante nach unten, gerade so, wie man es von den Bühnen bei Pop-Konzerten kennt. Es ist, wie man uns später sagt, flüssiger Stickstoff, irgendwo knapp am absoluten Gefrierpunkt. Ferran Adrià tritt an den Tisch, nimmt aus einem Gefäß …