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Der französische Japaner: Starkoch Kiyomi Mikuni

2 Februar 2010 9,915 views

Kocht er nun die japanischste aller französischen Küchen oder doch eher die französischste aller japanischen? Schwierige Frage, schwierig zu entscheiden. Auf jeden Fall kann man ihm und seiner Kochkunst getrost das Gütesiegel „einmalig“ verleihen. So wie er kocht kein zweiter, sein „Style de Mikuni“ wirkt unter den ganz großen Küchen wie ein Solitär – ein feingeschliffener, versteht sich. Diesem Stil nähert man sich am besten über die Biografie des am 10. August 1954 im japanischen Hokkaido geborenen Kiyomi Mikuni. Der Sohn eines Fischers und einer Landarbeiterin schuftete als junger Mann tagsüber in einem Reis-Shop, stillte seinen Wissensdrang und seine offenbar früh erkannte Neigung hin zum Kulinarischen jedoch durch den Besuch einer abendlichen Kochschule.

Er legte das Diplom an der „Hokkaido Culinary Technical School“ ab, heuerte danach in Grand-Hotels in Sapporo und Tokio an, wo er sich vom Pfannen- und Töpfe-Schrubber kontinuierlich in der Küchen Hierarchie hocharbeitete, bis er schließlich auf eine Empfehlung hin im zarten Alter von 20 Jahren in der Küche der Japanischen Botschaft in Genf landete. Dass er diese einmalige Chance zu nutzen wusste und von hier aus seine Fühler zu den ganz Großen der französischen und schweizerischen Kochkunst ausstrecken würde, war bei dem wissensdurstigen und mit einer gesunden Portion Ehrgeiz ausgestatteten Jungkoch nur eine Frage der Zeit.

Von Genf aus ist es nur ein Katzensprung nach Lausanne, und da lag es nahe, die ersten Kontakte dorthin zu knüpfen. Und so verbrachte er schon kurz nach seinem Debüt in Genf fast jedes freie Wochenende in der Küche von Freddy Girardets Drei-Sterne-Restaurant in Grissier bei Lausanne. Die Liste der folgenden Stationen, allesamt in den Jahren 1978 bis 1982 absolviert, liest sich dann wie ein „Who is Who“ der seiner zeitigen Spitzengastronomie: neben Girardet waren dies noch Jean Troisgros in Roanne, Alain Chapel in Mionnay, in der Moulin de Mougins in Mougins, Louis Outhier im l’Oasis in La Napoule und – last but not least – bei den Haeberlins in ihrer Auberge de l’Ill in Illhaeusern, zu denen ihn bis heute eine enge Freundschaft verbindet. „Die Basis meiner Arbeit ist somit die Drei-Sterne-Küche in der Schweiz und in Frankreich“, resümiert der heute 50jährige denn auch mit einem verständlichen Anflug von Selbstbewusstsein…

41 Seiten
ca. 4.600 Wörter
12 exklusive Rezepte von Kiyomi Mikuni
Alle Rezepte bebildert
Einzigartige Dokumentationsbilder
Text: Hans-Albert Stechl
Photos: Bruno Hausch
Preis: 4,99 €

Kiyomi Mikuni - Hotel de Mikuni
Kiyomi Mikuni - Rezepte und Dokumentationsbilder
Preis: €4.99

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2 Comments »

  • Tibor Borbély – Strategie & Text Profitmarketing, Foodautor » Blog Archiv » Bernard Antony – er redet über Käse wie andere über Frauen oder Autos said:

    [...] Als wir endlich die Rue de la Montagne finden, fahren wir zunächst an dem Bauernhaus mit der Nummer 17 vorbei. So klein und unscheinbar sieht es aus, dass wir uns zunächst nicht vorstellen können, hier richtig zu sein. Als wir dann davor stehen, sehen wir das Holzschild über dem unprätentiösen Eingang: Sundgauer Käs-Kaller. Doch, hier sind wir richtig. Oder ist dies nur die Verwaltung? Eine Außenstelle? (Weiterlesen auf xiiboo publishing) [...]

  • Gerda und Horst Strecker said:

    Sehr geehrte Herren Antony,

    liebe Freunde aus dem Elsass,

    leider haben wir uns während dieser Plaza Culinaria in Freiburg sehr wenig gesehen und fanden auch keine Zeit für Gespräche und ein gutes Glas Wein zusammen zu trinken.

    Gerda und ich möchten uns auf diesem sehr herzlich für den Käse den Sie für uns am Stand abgegeben haben bedanken. Wir werden ihn heute Abend genießen und auch die Ruhe nach diesen hektischen Tagen und Stunden auf der Messe.

    Wir finden es schön, dass sich dies so gut entwickelt und freuen uns auf ein Weidersehen spätestens im nächsten Jahr aber vielleicht schaffen wir es auch einmal im Elsass vorbeizuschauen.

    Nochmals vielen Dank und bis dann

    au revoir

    Herzliche Grüße aus Freiburg.

    Gerda und Horst Strecker

    STRECKER’s Weine

    GH Strecker GmbH

    In den Kirchenmatten 50 b

    D 79110 Freiburg

    Tel. +49 761 81001, Fax +49 761 806341

    Email: strecker@streckergmbh.de, http://www.streckers-weine.de

    HRB 1427 AG Freiburg, Geschäftsführer Horst Strecker

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