Bei Ferran Adrià vom El Buli: Hoffentlich geht dabei bloß nichts schief! Es sieht gefährlich aus. Alle Beteiligten setzen sich Schutzbrillen auf. Zwei Helfer schleppen eine mächtige Isolierkanne herbei, aus der eine eiskalte Flüssigkeit in eine Schüssel gegossen wird. Weißer, dichter Dampf quillt über den Rand der Schüssel und fließt über die Tischkante nach unten, gerade so, wie man es von den Bühnen bei Pop-Konzerten kennt. Es ist, wie man uns später sagt, flüssiger Stickstoff, irgendwo knapp am absoluten Gefrierpunkt. Ferran Adrià tritt an den Tisch, nimmt aus einem Gefäß einen Teelöffel voll von einem roten Schaum, lässt diesen in die Schüssel gleiten. Es wallt und wabert und blubbert.

Sekunden später hebt er den Schaum, dessen Äußeres nun fest gefroren und somit eine kompakte Kugel entstanden ist, wieder heraus. Er wartet noch ein paar Sekunden, dann schiebt er sich die rote Kugel in den Mund. Ferran atmet aus, weißer Dampf entströmt seinen Nasenlöchern. Kein Mensch in der Runde, der dabei nicht an einen spanischen Stier denkt. Alle brechen in spontanes, herzhaftes Lachen aus. Ferran stutzt, biegt sich Sekunden später selbst vor Lachen. Und wird gleich wieder ernst: „Das ist ja genial. Erst die Kälte, die prickelt auf der Zunge, du schmeckst noch nichts, aber du ahnst schon etwas, dann platzt die Kugel, und das volle Aroma schießt dir in den Mund. Es ist wie Magie, aber es funktioniert. Alle Geschmackskomponenten der Frucht sind erhalten, es ist viel, viel besser, als bei einem herkömmlichen Sorbet.“

Wir stehen in Adriàs Versuchsküche im Herzen von Barcelona, dort, wo er ein halbes Jahr mit seinen Bruder Albert und seinen engsten Mitarbeitern sucht, forscht, experimentiert und testet, damit in der anderen Jahreshälfte in seinem Restaurant „El Bulli“ in der Cala Montjoi bei Rosas wieder ein vollkommen neu komponiertes Menü das Tageslicht erblicken wird, ein Menü, aufgebaut aus zehn, fünfzehn oder noch mehr Gängen, ein Menü, wie es die Welt der Feinschmecker zuvor noch nie gesehen und genossen hat. Natürlich braucht es noch viele Versuche, bis die mit Stickstoff gekühlte Sorbetkugel den Weg in die Tagesproduktion der Restaurantküche finden wird…

23 Seiten
5 exklusive Rezepte des besten Kochs der Welt
ca. 2.500 Wörter
Alle Rezepte bebildert
Einzigartige Dokumentarbilder aus El Bullis Versuchsküche
Text: Hans-Albert Stechl
Photos: Bruno Hausch
Preis: 2,99 €

Ferran Adrià vom El Bulli: Der beste Koch der Welt
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