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Junges Kochgenie: Gennaro Esposito

5 Februar 2010 12,813 views

Solche Momente gehören für Gennaro Esposito zu den Highlights seines Berufes. Ein 70 Kilogramm schwerer, frisch gefangener Gelbflossenthunfisch liegt vor seiner Küche auf dem Edelstahltisch, und Gennaro macht sich mitsamt seiner Küchenmannschaft daran, das edle Stück fachgerecht zu zerlegen – auf dass seine Gäste wenige Stunden später ein saftiges, zartes, vor Frische nach Meer nur so duftendes Thunfischgericht, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Kräutern und feinstem Olivenöl, vor sich auf dem Teller haben. Denn Gennaro liebt Fisch über alles. Und Pasta. Und Gemüse. Und am liebsten alles miteinander kombiniert. Und deshalb ist ein Essen bei ihm immer ein Schwelgen in allem, was die Felder, die Gärten und das Meer ihm an Vielfalt, Frische, Geschmack und Aromen in die Küche liefern.

Dass er dabei die Küchentradition seiner neapolitanischen Heimatregion immer im Hinterkopf hat, zeigt sich schon daran, was er mit einigen besonderen Teilen des Thunfisches so alles anstellt. So wird dessen Leber in einem Kochtopf in Olivenöl konfitiert. Der Rogen wird fünf bis sechs Monate lang zum Trocknen aufgehängt. Er heißt dann Bottarga, eine – genau so wie die Leber – äußerst beliebte und gesuchte Delikatesse. Im Torre del Saracino kann man beides in handwerklich traditioneller und erstklassiger Zubereitung genießen. Als Gennaro das Restaurant 1992 gemeinsam mit Vittoria Aiello eröffnete, hatte er noch kein restlos ausgefeiltes Konzept in der Tasche. Jung, voller Ideen, aber auch noch ohne erfahrung mit beruflicher Selbständigkeit, entwickelte er das Restaurant und die Küche nach und nach zu dem, was es heute ist: ein überaus sympathisches, im Grunde eher rustikales Lokal, in dem Rustikalität jedoch nicht als grob und derb definiert wird, sondern als eine solide, bodenständige Basis, auf der sich eine an spruchsvolle Küche entwickelt.


Dies haben auch die kritischen Gaumen des Guide Michelin zwischenzeitlich gemerkt, die ihm einen Stern verliehen haben. Wenn man weiß, wie zurückhaltend die frankophilen Tester des Roten Führers mit der Bewertung italienischer Köche sind, dann kann man wohl annehmen, dass Gennaro Esposito in Frankreich ohne weiteres im Zwei-Sterne-Bereich angesiedelt wäre. In seiner Küche setzt er ganz auf die Produkte der Region: Hummer und Langusten aus Ischia, Fische und andere Meeresfrüchte werden rund um den Golf von Neapel gefangen. Gemüse und Kräuter kommen zum Teil aus dem eigenen Garten, handgemachte Pasta wird aus Gragnano geliefert…

27 Seiten
9 Rezepte
ca 2.800 Wörter
Alle Rezepte bebildert
Schöne Dokumentarbilder
Text: Hans-Albert Stechl
Photos: Bruno Hausch
Preis: 2,99 €

Junges Kochgenie: Gennaro Esposito
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Preis: €2.99

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2 Comments »

  • Tibor Borbély – Strategie & Text Profitmarketing, Foodautor » Blog Archiv » Bernard Antony – er redet über Käse wie andere über Frauen oder Autos said:

    [...] Als wir endlich die Rue de la Montagne finden, fahren wir zunächst an dem Bauernhaus mit der Nummer 17 vorbei. So klein und unscheinbar sieht es aus, dass wir uns zunächst nicht vorstellen können, hier richtig zu sein. Als wir dann davor stehen, sehen wir das Holzschild über dem unprätentiösen Eingang: Sundgauer Käs-Kaller. Doch, hier sind wir richtig. Oder ist dies nur die Verwaltung? Eine Außenstelle? (Weiterlesen auf xiiboo publishing) [...]

  • Gerda und Horst Strecker said:

    Sehr geehrte Herren Antony,

    liebe Freunde aus dem Elsass,

    leider haben wir uns während dieser Plaza Culinaria in Freiburg sehr wenig gesehen und fanden auch keine Zeit für Gespräche und ein gutes Glas Wein zusammen zu trinken.

    Gerda und ich möchten uns auf diesem sehr herzlich für den Käse den Sie für uns am Stand abgegeben haben bedanken. Wir werden ihn heute Abend genießen und auch die Ruhe nach diesen hektischen Tagen und Stunden auf der Messe.

    Wir finden es schön, dass sich dies so gut entwickelt und freuen uns auf ein Weidersehen spätestens im nächsten Jahr aber vielleicht schaffen wir es auch einmal im Elsass vorbeizuschauen.

    Nochmals vielen Dank und bis dann

    au revoir

    Herzliche Grüße aus Freiburg.

    Gerda und Horst Strecker

    STRECKER’s Weine

    GH Strecker GmbH

    In den Kirchenmatten 50 b

    D 79110 Freiburg

    Tel. +49 761 81001, Fax +49 761 806341

    Email: strecker@streckergmbh.de, http://www.streckers-weine.de

    HRB 1427 AG Freiburg, Geschäftsführer Horst Strecker

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