Home » Culinary Cronicle, Hans Albert Stechel, Rezepte, eBooks,

Marc Haeberlin: Elsässische Eleganz im L’Auberge de L’Ill

3 Februar 2010 39,779 views

Von Speisekarten-Lyrik hält er so wenig wie von Firlefanz bei der Dekoration von Tellern. Fusions-Küche beobachtet er mit skeptischem Blick, und Innovation beim Kochen ist für ihn kein Selbstzweck. So sicher und selbst bewusst, wie Marc Haeberlin auf dem kulinarischen Boden seiner elsässischen Heimat steht, so souverän analysiert der Vorsitzende von „Traditions et Qualité“ die Koordinaten, in denen sich die Haute Cuisine derzeit bewegt, und er trennt die Spreu vom Weizen:

„Wir dürfen unsere Wurzeln nicht verlieren, und wo sie in den vergangenen Jahren vielleicht etwas aus dem Blickfeld geraten sind, da ist es an der Zeit, sich wieder neu auf sie zu besinnen. Das gilt dann besonders, wenn man, wie wir hier im Elsass, in einer Landschaft mit einer ausgeprägten Tradition lebt und arbeitet.“ Das bedeutet, ganz konkret: Große Küche muss sich nicht zwangsläufig im Experimentellen beweisen. Wohl auch deshalb liest sich die Speisekarte der „Auberge de l’Ill“ geradezu bewundernswert unspektakulär: „La volaille de Bresse „Mieral“ rôtie à la broche“, „Le porcelet farci“, „La côte de veau de tradition française et sa garniture bourgeoise“ oder „La sole rôtie sur arête aux épices“.

Dass bei den Zutaten Trüffel, Gänseleber und andere Produkte aus der Luxusklasse ihre begleitende Aufwartung machen, versteht sich von selbst und reflektiert die Erwartungen und Ansprüche der Gäste. Das eigentlich Spannende jedoch sind die kulinarischen Überlegungen von Marc Haeberlin, die dahinter
stehen, und für die die Speisekarte nur die äußeren Eindrücke vermittelt. „Les grosses pièces“, die großen Stücke, haben (wieder) Einzug in die Drei-Sterne-Klasse gehalten und dort ihren verdienten Platz zurück erobert. Haben wir uns nicht alle im Laufe der Zeit schrecklich gelangweilt ob all der kurz- und rosa gebratenen Stückchen, die, fächerförmig aufgeschnitten, auf den Tellern ihren immer wieder gleichen Auftritt hatten?..

7 Seiten
10 Rezepte
ca. 4.000 Wörter
Alle Rezepte bebildert
Zauberhafte Dokumentarbilder
Text: Hans-Albert Stechl
Photos: Bruno Hausch
Preis: 3,29 €

Marc Haeberlin: Elsässische Eleganz im L’Auberge de L’Ill
Alle Rezepte bebildert mit zauberhaften Dokumentarbilder
Preis: €3.29

  • Share/Bookmark

2 Comments »

  • Tibor Borbély – Strategie & Text Profitmarketing, Foodautor » Blog Archiv » Bernard Antony – er redet über Käse wie andere über Frauen oder Autos said:

    [...] Als wir endlich die Rue de la Montagne finden, fahren wir zunächst an dem Bauernhaus mit der Nummer 17 vorbei. So klein und unscheinbar sieht es aus, dass wir uns zunächst nicht vorstellen können, hier richtig zu sein. Als wir dann davor stehen, sehen wir das Holzschild über dem unprätentiösen Eingang: Sundgauer Käs-Kaller. Doch, hier sind wir richtig. Oder ist dies nur die Verwaltung? Eine Außenstelle? (Weiterlesen auf xiiboo publishing) [...]

  • Gerda und Horst Strecker said:

    Sehr geehrte Herren Antony,

    liebe Freunde aus dem Elsass,

    leider haben wir uns während dieser Plaza Culinaria in Freiburg sehr wenig gesehen und fanden auch keine Zeit für Gespräche und ein gutes Glas Wein zusammen zu trinken.

    Gerda und ich möchten uns auf diesem sehr herzlich für den Käse den Sie für uns am Stand abgegeben haben bedanken. Wir werden ihn heute Abend genießen und auch die Ruhe nach diesen hektischen Tagen und Stunden auf der Messe.

    Wir finden es schön, dass sich dies so gut entwickelt und freuen uns auf ein Weidersehen spätestens im nächsten Jahr aber vielleicht schaffen wir es auch einmal im Elsass vorbeizuschauen.

    Nochmals vielen Dank und bis dann

    au revoir

    Herzliche Grüße aus Freiburg.

    Gerda und Horst Strecker

    STRECKER’s Weine

    GH Strecker GmbH

    In den Kirchenmatten 50 b

    D 79110 Freiburg

    Tel. +49 761 81001, Fax +49 761 806341

    Email: strecker@streckergmbh.de, http://www.streckers-weine.de

    HRB 1427 AG Freiburg, Geschäftsführer Horst Strecker

Leave your response!

You can subscribe to these comments via RSS.