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Wie werde ich Restaurantkritiker?

23 Juni 2010 15,699 views

Lesen Sie auch so gerne Wolfram Siebecks Kolumnen? Amüsieren Sie sich auch so köstlich über einen messerscharfen Verriss, der einem die Tränensäcke ausschüttet wie Frau Holle die Betten? Flüstert Ihnen beim Lesen einer Restaurantkritik auch ein kleiner Mann ins Ohr: „Ach, das hättest Du auch schreiben können!”? Doch wahrscheinlich hat der kleine Mann keine Ahnung. Denn ein ernst zu nehmender Restaurantkritiker zu sein, ist ein hartes Brot.

Wolfram Siebeck ist seit Jahrzehnten der unangefochtene schreibende Richtungskoster der Nation. Er schreit seit vielen Jahren Kolumnen für das ZEIT Magazin sowie Der Feinschmecker und publiziert in regelmäßigen Abständen erfolgreiche und lesenswerte Bücher über das Kochen. Deshalb erhält er auch jede Menge Leserbriefe, in der es nur um eine Frage geht: Wie werde ich so wie Sie? Seine Antwort auf die Frage nach dem Einstieg in diesen Beruf: „Im Lotto gewinnen, mit dem Geld zwei Jahre lang alle bekannten Gourmetrestaurants Europas besuchen. Wenn Ihnen dann Bratkartoffeln immer noch schmecken, noch einmal von vorne anfangen.“ Klingt nicht nach Zuckerschlecken, oder?

Zur Empfehlung des Geschmackspapstes der Republik empfehlen zahlreiche weitere Kritiker: Und dann gleich noch einmal im Lotto gewinnen, um die Zeit zu überbrücken, bis man seine Artikel und Kritiken erfolgreich an Zeitungen, Zeitschriften und Magazine verkauft hat. Denn das Schreiben einer Kritik ist das eine. Das Verkaufen dieses Schriftstücks an das publizierende Gewerbe ist ein ganz anderer Job. Herr Siebeck redet aus eigener Erfahrung: „Eine Restaurantkritik ist ein nicht unerheblicher Zeitaufwand. Vom Teller über den Bauch bis aufs Papier kann einige Zeit vergehen.“ Wie wahr. Und dann kommt für die durchschnittlichen Geschmackspoeten noch erschwerend hinzu, dass sie von der durchschnittlichen Entlohnung für kulinarische transformationsleistungen den Kühlschrank noch nicht einmal durchschnittlich füllen könnten. Genüsslich lebt es sich nur, wenn man seine Arbeit mit Wolfram Siebeck zeichnet. Zumindest heutzutage. Doch auch er musste zuerst seine Tour du Goût bestehen. Auch wenn er sie in den 60er Jahren unternommen hatte, war sie deswegen nicht weniger kostenintensiv.

Ins Restaurant verschlägt es einen meistens, wenn man Appetit hat. Aber zum Schreiben darüber kommt man weniger durch Zufall als durch Zuneigung zur detaillierten Essensrezeption. Und das braucht Bildung. Bildung im Sinne von Wissen und ständigem Mehrwissen – Fortbildung. Denn ein Kritiker muss sich an die vielen Sinneseindrücke erinnern und sie miteinander vergleichen können. „Man muss sich einfach durchfressen“ sagt der Kritiker Hans-Albert Stechl, der für den Feinschmecker schreibt sowie eigene Kochbücher herausgibt und Dokumentationen entwirft wie die Culinary Chronicle Reihe und Kochkolumnen für die Badische und Basler Zeitung. „Auch ein Theaterkritiker muss erst mal fünf Aufführungen von der Dreigroschenoper gesehen haben, um die sechste ernsthaft kritisieren zu können.“ Erfahrung ist für Stechl der Erfolgsfaktor für einen Kritiker. Er muss seine Erfahrungen vergleichen können, Gutes von Schlechtem unterscheiden und ständig seinen Geschmackssinn fortbilden, Fehler erkennen und Trends erspüren. Kurzum: „Er muss Aufgewärmtes von Frischem unterscheiden können.“

Christine Messer-Hausch sitzt im Weinladen Cantina dell’Orso in Ascona. Es ist ein regnerischer, kühler Nachmittag, der den ganzen Lago Maggiore in ein ungemütliches Klima taucht. Ein offenesFeuer brennt in dem großen, alten Kamin im Hinterzimmer der Weinhandlung und verwandelt die Stimmung in ein unheimlich heimeliges Urgefühl. Die adrette Schweizerin nippt an diesem herrlichen und seltenen Tessiner Rotwein und setzt an zur Kritik an den Kritikern. Nach ihrer Meinung müssen gute Kritiker auch gleichzeitig ausgebildete Köche sein. Sie ist kein Restaurantkritiker, auch kein Koch, sondern Verlegerin. Die studierte Ökotrophologin verlegte mit ihrem Mann, dem Fotografen und ausgebildeten Koch Bruno Hausch, die weltweit angesehene Culinary Chronicle Reihe. Das sind acht wuchtige, wunderschön bebilderte Bände mit Dokumentationen und Rezepten der besten Restaurants der Welt. Sie erfreuen sich auch noch Jahre nach der Publikation großer Beliebtheit. Für die Bände 1-5 werden in den USA bereits vierstellige Summen bezahlt – zwar in US-Dollar, aber dafür pro gebrauchtes Buch. Sie kennt eine Reihe von Kritikern persönlich, gute sowie schlechte, und die besten Köche und Restaurants der Welt. Schließlich musste sie für ihre Kochbuchreihe all diese Esstempel aufsuchen und deren Kochkünstler interviewen. Wahrlich, es gibt schlimmere Berufe. Dennoch will sie sich und ihre Arbeit nicht als Kritik, vielmehr als Dokumentation des guten, wenn nicht sogar des besten Geschmacks sehen.

Schmecken, was der Durchschnitt nicht herausschmeckt.

Nichtsdestotrotz gilt für die Verlegerin aus Ascona, dass ein Kritiker auch kochen können muss. Am besten sollte er selber ein Koch sein. Ein sehr engagierter und wissbegieriger Hobbykoch geht bei ihr noch durch. Die fleißige Beschäftigung mit diesem Metier würde eine tiefgründige Warenkunde und ein umfassendes Wissen über Zubereitungsverfahren garantieren. Denn er muss schmecken, was der Durchschnittsesser nicht schmeckt. Und das verlangt viel, viel Probieren. Und viel, viel Weiterbildung. Am besten besucht er regelmäßig die teuren Kochkurse der Spitzenköche. Dies würde seinen Gaumen und sein Wissen weiterbilden. An diesem Punkt stimmt sie der Empfehlung von Herrn Siebeck bezüglich des Lottogewinns zu.

Eine finanziell günstigere Variante zur Ausbildung des professionell schreibenden Tellerbewerters bietet Jürgen Dolasse, Restaurantkritiker der FAZ und Autor zahlreicher Gourmet-Bücher. Er ist zudem ein Musterbeispiel des Quereinsteigers und macht jetzt wahrscheinlich vielen der Leser hier Hoffnung. Denn er selber ist radikaler Quereinsteiger…

13 Seiten
3648 Wörter
Autor: Tibor Borbély
Preis: 0,49 €

Wie werde ich Restaurantkritiker
Wie werde ich Restaurantkritiker? Schmecken, was der Durchschnitt nicht herausschmeckt.
Preis: €0.49

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2 Comments »

  • Tibor Borbély – Strategie & Text Profitmarketing, Foodautor » Blog Archiv » Bernard Antony – er redet über Käse wie andere über Frauen oder Autos said:

    [...] Als wir endlich die Rue de la Montagne finden, fahren wir zunächst an dem Bauernhaus mit der Nummer 17 vorbei. So klein und unscheinbar sieht es aus, dass wir uns zunächst nicht vorstellen können, hier richtig zu sein. Als wir dann davor stehen, sehen wir das Holzschild über dem unprätentiösen Eingang: Sundgauer Käs-Kaller. Doch, hier sind wir richtig. Oder ist dies nur die Verwaltung? Eine Außenstelle? (Weiterlesen auf xiiboo publishing) [...]

  • Gerda und Horst Strecker said:

    Sehr geehrte Herren Antony,

    liebe Freunde aus dem Elsass,

    leider haben wir uns während dieser Plaza Culinaria in Freiburg sehr wenig gesehen und fanden auch keine Zeit für Gespräche und ein gutes Glas Wein zusammen zu trinken.

    Gerda und ich möchten uns auf diesem sehr herzlich für den Käse den Sie für uns am Stand abgegeben haben bedanken. Wir werden ihn heute Abend genießen und auch die Ruhe nach diesen hektischen Tagen und Stunden auf der Messe.

    Wir finden es schön, dass sich dies so gut entwickelt und freuen uns auf ein Weidersehen spätestens im nächsten Jahr aber vielleicht schaffen wir es auch einmal im Elsass vorbeizuschauen.

    Nochmals vielen Dank und bis dann

    au revoir

    Herzliche Grüße aus Freiburg.

    Gerda und Horst Strecker

    STRECKER’s Weine

    GH Strecker GmbH

    In den Kirchenmatten 50 b

    D 79110 Freiburg

    Tel. +49 761 81001, Fax +49 761 806341

    Email: strecker@streckergmbh.de, http://www.streckers-weine.de

    HRB 1427 AG Freiburg, Geschäftsführer Horst Strecker

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