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Von Speisekarten-Lyrik hält er so wenig wie von Firlefanz bei der Dekoration von Tellern. Fusions-Küche beobachtet er mit skeptischem Blick, und Innovation beim Kochen ist für ihn kein Selbstzweck. So sicher und selbst bewusst, wie Marc Haeberlin auf dem kulinarischen Boden seiner elsässischen Heimat steht, so souverän analysiert der Vorsitzende von „Traditions et Qualité“ die Koordinaten, in denen sich die Haute Cuisine derzeit bewegt, und er trennt die Spreu vom Weizen: